Готовим калям долмасы

Как вы относитесь к фаршированным блюдам? Лично я считаю их удобными и быстрыми в приготовлении. Вкус, очевидно, зависит от мастерства кулинара, а разнообразие – это то, что нам дарит богатая азербайджанская кухня. Вы можете не поверить мне, но первые голубцы, которые у меня получились, были как раз по азербайджанскому рецепту «калям долмасы» (правда, немного упрощенному).

Сегодня я представлю вашему вниманию рецепт одного из фаршированных азербайджанских блюд, а следующие ждут вас в очередных моих статьях.

Итак, уже упомянутый мною калям долмасы. Для приготовления возьмите:

500 г баранины (часть лопатки или задней ноги);
50 г пропаренного риса;
50 г гороха;
одну луковичку;
один небольшой кочан капусты;
150 г съедобных каштанов;
50 г дошаба;
75 г кишмиша;
маленький пучок кинзы;
чайную ложку сахара;
столовую ложку винного уксуса;
корицу на кончике ножа;
молотый черный перец и соль по вкусу.

Замочите в холодной воде на 5 часов горох.

Мякоть баранины вместе с луковицей пропустите через мясорубку, получившийся фарш посолите и поперчите, хорошо вымешайте, чтобы он был гомогенный.

Промойте рис и бланшируйте его.

Каштаны сварите в подсоленной воде и очистите от кожицы.

Настоявшийся горох откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.

Помойте и измельчите кинзу, палочки в ход не идут, режьте только листья.

Осмотрите кишмиш, если надо, переберите, отделите ягоды от веточек, помойте и обсушите.

Рис, каштаны, горох, кинзу и кишмиш положите в фарш и хорошо его перемешайте.

Чтобы разобрать капустину на листья без потерь, вскипятите воду, наденьте кочан кочерыжкой на вилку или на металлический прут, а лучше на крючок, чтобы не снималась, и бланшируйте в кипятке. Делайте это одну минуту, а потом острым узким ножом сделайте глубокий разрез вокруг кочерыжки между ней и основаниями листьев. Еще минута – и листья легко отделяются сами! Останется только осторожно поддеть их вилкой, не нарушив целостности листа.

Выложите капустные листья на рабочую поверхность и срежьте у каждого на основании твердую толстую центральную часть, иначе она будет мешать нашему голубчику свернуться. Кроме того, в них попадаются жесткие жилы, которые порядочно портят впечатление о блюде. Подготовленные таким образом листья нужно легонько отбить тяпочкой для пущей мягкости.

Теперь надо завернуть в капустные листочки фарш так, как мы это делаем с блинами – конвертиком. Кстати, лучше положить меньше фарша, чем потом найти его вне капусты, которая не выдержит напора начинки.

На дно глубокой кастрюли положите обрезки листьев, травмированные, слишком маленькие или слишком толстые капустные листки (дна не должно быть видно), чтобы сами голубчики случайно не прижарились к дну кастрюли. Теперь можно укладывать подготовленную долму. Если баранина была на косточке, сварите из нее бульон, пока готовится сама долма.

Если кости не было, сварите бульон из какого-нибудь мяса на косточке (только не на бройлерной курице!). Процедите, залейте им голубцы, посолите. Вы увидите, что голубцы смещаются и начинают разворачиваться. Тут надо не упустить момент и прижать их тарелкой и литровой банкой с водой (закрытой!).

Варим до готовности – ну, около часа. Через 30 минут после начала кипения добавляем соус из дошаба и уксуса. (Дошаб – это уваренный виноградный сок.) Если дошаба у вас нет, воспользуйтесь смесью лимонной кислоты, сахара и бульона в пропорции 1:1:4.

Готовые голубцы извлекают из кастрюли, выкладывают на порционные тарелки, поливают бульоном, в котором варилась долма, и присыпают молотой корицей. Можно полить мацони и присыпать зеленью укропа. А еще летом в кастрюлю, где варится долма, я добавляю томаты без кожуры. Получается очень вкусно!

Приятного аппетита!


Автор: Мастер Елизавета Ковалева
Источник: shkolazhizni.ru