Утка с яблоками, поросенок с кашей. Традиционные блюда на Рождество

Главный праздник в России до революции – Рождество. К нему готовились, к нему шли долгим сорокадневным постом, его ждали. И конечно, в первый Рождественский вечер после поста устраивали пиршество. С обилием блюд из баранины, свинины, птицы. Кстати, «птица» царской в  России, это не курица, а гуси и утки. Оттуда и пошла традиция запекать гуся на Новый год.

Иван Шмелев в романе «Лето Господне» описывает предрождественскую торговлю в Москве: «…Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи – как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да… с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает… – розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, – наплевать! Нищий подберет. Эту свиную “крошку” охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой – поросячий ряд, на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, – без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, – большие сани, – везут-смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины… Богато жили».

Рождественский стол должен ломиться от явств. Посреди поросенок, фаршированный кашей, рядом – запеченная утка, еще делали баранину, много ели перепелов, это была популярная промысловая птица. На рождественское застолье делали также и рыбные блюда, особенно из дорогой, хорошей рыбы. Такой, какую не будешь каждый день на стол ставить.

Предлагаем несколько рецептов для Рождества:  фаршированный поросенок, утка с яблоками, стерлядь с овощами. Любое из них будет ярким событием на рождественском столе.

Поросенок с гречкой и грибами

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

 

• 1 поросенок весом 3-3,5 кг
• 5 л воды
• 120 г сухой горчицы
• 1 ст.л. крупной соли
• 1 ч.л. молотого черного перца
• ½ ч.л. сахара
• 50 г бекона
• 100 г сливочного масла
• 50 г смальца
• 1 средняя луковица
• 500 г шампиньонов
• 500 г гречки
• 2 белка

Замариновать и поставить на банки. Как приготовить поросенка на праздник Подробнее

Шаг 1. Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей.

Шаг 2. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа.

Шаг 3. Каждые полчаса, равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем, для того чтобы образовалась хрустящая корочка.

Шаг 4. Проверить готовность с помощью шпажки, если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово.

Шаг 5. Отвариваем гречку. Гречку заливаем водой в соотношении 1:2, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду).

Шаг 6. Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса.

Шаг 7. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны.

Шаг 8. Смешиваем с гречкой и добавляем взбитый яичный белок, для пышности.

Шаг 9. Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.

Утка с яблоками

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

 

4 порции

• 1 утка

Для маринада:

• 10 г смеси пряностей рас-эль-ханут (корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех, калган, душистый (ямайский) перец, имбирь)
• 30 г чеснока
• 10 г тимьяна
• 10 г соли
• Черный перец
• 70 г сливочного масла
• 40 г соевого соуса
• Для гарнира:
• 1 кг зеленых яблок
• 150 г меда
• 40 г сливочного масла
• 10 г корицы
• 5 г бадьяна
• 35 г соевого соуса

Для глазури:

• 120 г меда
• 25 мл соевого соуса
• 1 палочка корицы

Шаг 1. Берем целую утку, маринуем в смеси специй рас-эль-ханут, добавляем тимьян, свежий чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец и соевый соус.

Шаг 2. Для приготовления гарнира берем зеленые яблоки, разрезаем на 4 части, очищаем от косточек, обжариваем на сковородке с добавлением мёда, сливочного масла, корицы, бадьяна и соевого соуса.

Шаг 3. Промаринованную утку заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 4 часа.

Шаг 4. Для приготовления глазировки в сотейник вливаем соевый соус, растапливаем мёд и прогреваем.

Шаг 5. Готовую утку вынимаем из духовки, для получения румяной корочки промазываем глазировкой и повторно отправляем в духовку на 10-15 минут.

Запеченная баранья нога

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

• 1 ножка ягненка (около 2 кг)
• Для маринада
• 100 мл подсолнечного масла
• 2 г черного перца
• 5 г молотой паприки
• 90 г апельсина
• 3 г тимьяна
• 5 г чеснока
• 20 г соли
• 180 г мацони

Для гарнира

• 150 г томатов черри
• 150 г шампиньонов
• 120 г болгарского перца
• 200 г брокколи

Шаг 1. Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони.

Шаг 2. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте.

Шаг 3. Запекать в фольге, при температуре 180 градусов, в течение 2 часов.

Шаг 4. Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке сбрызнув растительным маслом при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Шаг 5. Баранину подавать с запеченными овощами, можно с томатным или с острым соусом.

Перепел с картофелем, запеченным в золе

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов Lesnoy, «Fish box», «Рюмка водки Лепс»

 

4 порции

• 4 перепела
• 5-10 г сванской соли
• Соль по вкусу
• 10 г чеснока
• 30 мл растительного масла
• 200 г соуса ткемали

Для гарнира:

• 4 картофелины
• 3 г свежего тимьяна
• 20 г чеснока
• 40 г растительного масла
• 30 г сливочного масла
• Сванская соль по вкусу

Шаг 1. Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка.

Шаг 2. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут.

Шаг 3. Подготовленные тушки переместить на мангал и жарить на открытом огне 7-10 минут постоянно переворачивая.

Шаг 4. Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки.

Шаг 5.  Готовые перепелки снять с огня. Угли, оставшиеся после  приготовления перепелок используем для запекания картофеля.

Шаг 6. Для гарнира понадобится крупный картофель, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно помыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли.

Шаг 7. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности.

Шаг 8. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку.

Шаг 9. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли.

Шаг 10. Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали.

Стерлядь, запеченная с овощами

Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»

 

• 1 стерлядь
• Соль и перец
• 100 мл белого вина
• 100 г кабачка
• 60 г баклажана
• 60 г помидоров
• 70 г болгарского перца
• 100 г картофеля
• 50 г красного лука
• 15 г чеснока
• Масло подсолнечное – по вкусу
• 1 лимон

Рыба, соль, апельсин. Самое простое горячее блюдо на Новый год Подробнее

Шаг 1. Удалить из стерляди визигу. Поставить на пар на 5 минут и снять кожу.

Шаг 2. Овощи произвольно порезать (на средний кубик).

Шаг 3. Выложить рыбу и овощи на блюдо, посолить, поперчить заправить вином и маслом. Запекать 25-30 минут при 180 градусах.

Шаг 4. Выложить блюдо на тарелку, украсить половинками лимона.