Как приготовить грибы по старинным рецептам

Отмечу, что старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко.

Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.

В материале использованы выдержки из:
- «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.
- Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.
- Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.

фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг

1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Современное прочтение

Что нужно:
Молодые крепкие опята – 1 кг
Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.
Куриная грудка – 1 шт.
Панировочные сухари – 70 г
Сливочное масло – 100 г
Бульон овощной или грибной – 500 мл
Соль по вкусу.

Как приготовить:
Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.
В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.

Старинный совет:
Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.

2. Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:
Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г
Сливочное масло – 70 г
Ветчины с жирком – 300 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 150 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.
Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.

3. Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение

Что нужно:
Сухие белые грибы – 100 г
Луковица – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Желток – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Панировочные белые сухари – 50 г
Сметана 20% – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Соль и перец по вкусу.

Как приготовить:
Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.

4. Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Современное прочтение

Что нужно:
Белые грибы отваренные – 500 г
Сливочное масло – 30 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 400 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.

5. Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение

Что нужно:
Свежие белые грибы – 500 г
Оливковое масло – 50 мл
Луковица – 1 шт.
Петрушка – 5 веточек
Чеснок – 3 зубчика
Сок 2-х лимонов
Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.

Как приготовить:
Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.